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Valleseco convierte sus manzanas reineta en una excelente sidra natural

Cata de sidra natural Gran Valle en la sidrería que la elabora en el pueblo de Valleseco (Fotos: Y. Millares).

VALLESECO. La manzana es una de las frutas más populares en Canarias. Su cultivo se implantó hace siglos, tras la conquista del archipiélago por la Corona de Castilla, extendiéndose sus árboles –en una gran variedad de especies– por los campos isleños. La reineta, entre ellas, alcanzó pronto fama. Tanto como para que un alcalde de mediados del siglo XIX decidiera promover el cultivo de manzanas reineta de Canadá en su pueblo: ocurría esto en Valleseco y aquel regidor se llamada José Acosta. Un siglo y medio después, en 2009, la mitad de los manzanos censados en la isla de Gran Canaria se encontraban en este municipio: 8.000 árboles que pocos años después son ya 21.000, con nuevas plantaciones de vecinos que se han animado a recuperar el cultivo de nuevo, tras unas últimas décadas del siglo XX en que se fueron abandonando los cuidados de los manzanos. Y hay una razón para ello: el Ayuntamiento ha puesto en marcha en 2010 una sidrería que ya distribuye entre los restaurantes del municipio la primera sidra natural embotellada de Canarias.

Elaboración de sidra dulce en la plaza municipal de Valleseco durante la celebración de la Fiesta de la Manzana.

“La manzana es por excelencia el símbolo de Valleseco –explica el propio Ayuntamiento de la localidad en su página web–. La francesa o reineta del Canadá, destaca por su calidad y peculiar sabor agridulce. Fue introducida allá por 1858 de manos del alcalde de entonces, que decidió recuperar los terrenos baldíos del municipio con árboles frutales. En la actualidad, da nombre a una fiesta, la de la Manzana”, que se viene celebrando desde 1974.

Proceso de elaboración
La sidra natural Gran Valle se elabora de la siguiente manera: tras la recepción de la manzana en la sidrería, se lava ésta y a continuación se tritura. Se vierte entonces en el interior de una prensa hidroneumática y se somete a prensado hasta en cinco ocasiones (tres el mismo día y dos más al día siguiente) para obtener, además del zumo, mayores taninos (que influyen en la coloración posterior de la sidra).

Técnicos del Ayuntamiento de Valleseco muestran la botella bordelesa de 0,5 l con la sidra Gran Valle.

Escanciando sidra natural de la cosecha 2010, de uno de los depósitos de la sidrería.

Manzanos patrón preparados para su plantación con injertos de púas de árboles ancestrales del municipio, para mantener la variedad local de manzanas francesas gris (reineta) y blanca.

El zumo pasa a los depósitos de acero inoxidable para su primera fermentación (que se produce a temperatura de 14ºC) y es de tipo alcohólica (convirtiendo los azúcares en alcohol) y dura aproximadamene un mes. A ésta le sigue una segunda fermentación maloláctica durante otro mes (el ácido málico, presente en la pulpa de muchas frutas, entre ellas la manzana, se transforma químicamente en ácido láctico), que estabiliza la sidra. Un mes más, y ya es el tercero, se somete la sidra a diversos análisis de muestras que informarán de su acidez volátil (los ácidos que pueden ser separados de la bebida por destilación fraccionada) para verificar que el ph está estable (el ph es el indicador de la acidez de una sustancia, determinado por el número de iónes libres de hidrógeno que tiene).

Trasiego, con luna menguante
Se realiza entonces el trasiego de la sidra a sus tanques de almacenamiento, que aquí se hace sin filtrar el líquido, reservando el fondo del depósito con sus posos para elaborar vinagre. Este primer trasiego se lleva a cabo “en día soleado y en período de luna decreciente, para que pierda el mínimo de gas. No se le añade nada más. No contiene sulfitos”, explica el técnico encargado de su elaboración, que, si lo estima oportuno, puede realizar (o no) un segundo trasiego.

Después se embotella con un filtrado, aquí en una embotelladora manual con la que llenan un máximo de mil botellas/día.

Sidra “de conserva” y a 1.000 metros
Con una kilo de manzanas obtienen un 40% de zumo. En la primera cosecha de la sidrería Gran Valle, la empresa propiedad del Ayuntamiento de Valleseco ha comprado a los vecinos unos 16.000 kilos de manzanas variadas (francesas gris y blanca en un 80%, y manzanas rojas en un 20%) que han transformado en sidra. Una sidra cuya graduación alcohólica oscila entre el 8,5 y 9% de alcohol (es lo que se llama una sidra “de duración” o “conserva”, entre 6 y 9% de alcohol, que se emplea para embotellar y para exportar; la sidra corriente no tiene sino 4 ó 5% de alcohol).

Las manzanas de Valleseco permiten una mayor graduación alcohólica que las que se suelen elaborar en el norte de España (Asturias principalmente, también País Vasco, Navarra, Cantabria y Galicia) porque se benefician de más horas de sol. Además, aquí se cultiva el árbol a alturas que oscilan entre los 600 y los 1.300 metros de altitud sobre el nivel del mar.

En las islas Canarias no se ha elaborado sidra con las manzanas del archipiélago sino muy recientemente. Además de Valleseco (Gran Canaria), se están realizando experiencias en Tenerife, como fórmula para evitar la pérdida de este cultivo en los campos isleños, donde la calidad de la manzana permite elaborar buenas sidras.

Más información:
La sidra Gran valle es elaborada por Somdevalle S.L. (empresa municipal del Ayuntamiento de Valleseco, ubicada en el barrio de Lanzarote) y embotella su producción en bordelesas de 0,5 l. con un precio de venta al público de 5 euros.

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