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Suspiros de Moya, delicias de azúcar y limón

JJosefa da forma a los suspiros con la manga pastelera (Reportaje fotográfico: Y. Millares).

MOYA. Los suspiros de Moya no son otra cosa que los populares merengues. Se elaboran en todas las pastelerías de Canarias (y de España). Pero en este pueblo del norte de Gran Canaria han adquirido especial fama. Crujientes y secos por fuera, ligeramente húmedos por dentro; en Moya se caracterizan por su suave toque a limón. El origen de la receta se remonta al siglo XVII y la sitúa en algún lugar de Europa (hay varias teorías: antigua receta alemana; invento de un italiano residente en la ciudad suiza de Meiringen). En 1747, Juan de la Mata escribió sobre los merengues (en el libro Arte de Repostería): “Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad, por la prontitud con que se ejecuta y, además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hácese del azúcar más selecto”.

Extracción de bandejas del horno.

Preparando cajas de suspiros de Moya.

Josefa González (repostera de Moya) elabora suspiros siempre fiel a la sencilla receta tradicional, pero con la moderna maquinaria de su fábrica. Hace pocos años, todavía empleaba la manga pastelera (como se puede apreciar en la fotografía). La sencilla elaboración del merengue (clara de huevo, azúcar, limón rallado) viene de antiguo en este pueblo de Moya. En los años 50 del siglo XX, Josefa era una niña que iba a casa de la repostera del pueblo: “Mi madre me decía: ‘Vete a casa de Candelarita y que te haga una lata de suspiros’. Iba caminando al pueblo, con 13 años, descalcita. Le llevaba las claras de huevo en un vasito. Íbamos guardando cada vez que cogíamos un huevito de nuestras gallinas. Yo iba para que me diera un suspiro”.

Igual que ocurría con los bizcochos de Moya, había mujeres como Candelarita la del pan que hacía merengues por encargo: en el pueblo les llamaban “suspiros”. Y esas latas que menciona eran las cajas metálicas de unas populares galletas (“Tamarán”). Eran unas latas muy utilizadas en la isla: cuando se acababan las galletas, las latas se aprovechaban para guardar toda clase de alimentos. En este caso, los suspiros, que se tenían en casa para ofrecer a las visitas.

PASO A PASO
La misma receta, distintos tamaños
Antes y después de la modernización en las fábricas reposteras de Moya, la receta del suspiro sigue siendo la misma. La diferencia es que ahora se ha hecho muy popular un suspiro de tamaño muy pequeño: Tentaciones.
1. La sencilla receta se elabora con clara de huevo (batida a punto de nieve), limón rallado, azúcar.
2. Se le da forma mientras se vierte sobre una bandeja de horno y se cocinan a continuación.

Bizcochos de Moya.

Más información
La repostería tradicional de Moya tiene en los suspiros a uno de sus productos más conocidos. Sin embargo, el más famoso de los dulces de este pueblo es el llamado “bizcocho de Moya”.

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