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Morena pintada al vapor de berros con gratín de huevos moles

Original y atractiva creación del jefe de cocina del hotel escuela Santa Brígida (Fotografía: Yuri Millares).

Los berros son ingrediente de platos muy tradicionales y populares de la cocina canaria (el “potaje de berros” forma parte de la dieta habitual del isleño, en este caso y de modo especial del norte de Gran Canaria; la ensalada de berros con tomate y aceituna es un recurso muy utilizado en cualquier época del año). Pero los berros tienen otras muchas posibilidades que los profesionales de la cocina ofrecen en restaurantes y hoteles, combinando creatividad y maridaje de productos. Samuel López Peña, jefe de cocina del Hotel Escuela Santa Brígida, siempre tiene alguna sorpresa en la carta con este vegetal que pasa por ser una de las plantas más antiguas consumida por el ser humano. Aquí ofrecemos como ejemplo un plato en el que el chef combina magistralmente algunos productos plenamente integrados en la idiosincracia de la cocina canaria y, en este caso, además, todos ellos frutos de la tierra y el mar del norte de Gran Canaria: berros de San Antón (Firgas), verduras variadas y una morena pintada, con el aliciente de incluir una preparación tan tradicional como los huevos moles (un postre hoy muy canario, que llegó a las islas de la mano de portugueses y andaluces hace varios siglos).

Samuel López monta el plato de morena al vapor de berros para la sesión fotográfica (Foto: Y. Millares).

RECETA
Ingredientes
Por cada ración
–400 gramos de morena fresca que hay que limpiar de piel y espinas
–50 gramos de berros
–2 huevos
–20 gramos de azúcar
–sal gorda
–un chorrito de aceite de oliva virgen
Para la guarnición:
–zanahoria pequeña
–remolacha
–habichuela
–puerro.

Preparación
–En el fondo de una vaporera, añadimos agua, sal gorda, un chorrito de aceite y los berros. Ponemos el pescado (cortado en dos trozos por ración) en la rejilla y llevamos a ebullición, dejando hervir hasta que el pescado esté hecho. Reservamos.
–Para los huevos moles, montamos las yemas hasta obtener una ligera crema espumosa (también se puede utilizar la clara). Añadimos después a la crema un almíbar (a punto de hebra fuerte con el azúcar y un poco de agua). Batimos sin parar hasta conseguir una crema tipo mousse.
–Sancochamos las verduras de la guarnición, cortadas en bastones y atadas con tiras de puerro escaldado.
–Napar el pescado con los huevos moles y gratinar. Completar el plato con su guarnición de verduras y los berros escurridos.

Más información:
Los berros en ensaladas: Ensalada fresca con bouquet de berros y aceitunas aliñadas (en el reportaje situado en Gran Canaria “Sabor de aceituna canaria”) y Ensalada de berros y quesos canarios con mermelada de manzana reineta (en el reportaje situado en Tenerife “Recetario de Cuaresma”) en la edición digital de la revista Pellagofio.

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