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Papas rellenas de cherne salado con langostinos flambeados

Las papas cultivadas en el norte de Gran Canaria son muy apreciadas por los cocineros de la isla (Fotografía: Y. Millares)

La papa es uno de los alimentos más populares y de mayor tradición en la mesa de cualquiera de las islas Canarias. El norte de Gran Canaria es una de las comarcas del archipiélago con mayor producción de este tubérculo. Mientras en la costa la agricultura se dedica a la exportación con los plátanon y los tomates, en las medianías el clima y la tierra permiten unas excelentes cosechas de papas para el consumo interior. Desde variedades tradicionales como la King Edward a otras de semillas más recientes, como la cara. El jefe de cocina del restaurante Satautey (en el hotel escuela Santa Brígida), Samuel López Peña, es uno de los profesionales de las islas que utiliza habitualmente este producto, ya sea con variedades antiguas de Tenerife (azucena, negra, etc.) o tradicionales (King Edward) y nuevas (cara) en Gran Canaria. Con esta última papa ha preparado la siguiente receta, que incluye al pescado más apreciado de las islas para su tratamiento en fresco o salado: papas rellenas de cherne salado con langostinos flambeados.

RECETA
Ingredientes
Por cada ración
–200 grs de papa de la variedad cara
–400 grs de cherne salado
–2 cebolletas
–1 manojo de perejil
–1 chorro de aceite de oliva 0’4º
–150 grs de langostinos nº 4
–1 copita de coñac y otra de jerez oloroso.

Preparación
–Sancochamos las papas con la piel, para después pelarlas y vaciar con ayuda de un sacabocados. El cherne, que habremos puesto a desalar el día anterior, lo sancochamos también con abundante agua. Desmenuzamos su carne y la empleamos para rellenar las papas.
–Pelamos los langostinos, dejándoles la cola y haciéndoles un pequeño corte con ayuda de una puntilla.
–Cortamos las cebolletas en trozos pequeños y las pochamos en aceite, añadiendo a continuación los langostinos, que flambeamos con el coñac. Añadiremos justo después el jerez y un poco de perejil picado, apagando unos instantes después.
–Al servir, calentamos las papas rellenas y las acompañamos en el plato con los langostinos flambeados, decorando con perejil.

Más información:
En el reportaje “Tradición e innovación, tres recetas con papas”, en la edición digital de la revista Pellagofio.

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