QUESOS DE MOYA CON SABOR A CAMPO Y ESTRELLAS MICHELIN


La Villa de Moya sigue demostrando que las bondades paisajísticas y gastronómicas que ofrece a los visitantes locales y foráneos, van mucho más allá de sus afamados bizcochos y suspiros. Tanto que, por ejemplo, de la mano del Ayuntamiento moyense y la distribuidora Queso Project, los quesos de seis queserías del municipio norteño pueden encontrarse en las cartas de prestigiosos restaurantes con estrellas Michelin, como el madrileño Sant Celoni o el del chef Martín Berasategui en Tenerife; además de tiendas gourmet especializadas repartidas por toda la geografía peninsular. Se trata de las queserías El Cortijo de las Hoyas, Frescos del Norte, Montesdeoca, El Caidero, Altos de Moya y Madre Vieja. E, incluso, el sabor a campo, la elaboración artesanal y la intrahistoria que guardan bajo la corteza cada uno de estos quesos, las cámaras de curación en cuevas en mitad de la naturaleza y las acogedoras manos que se encargan de esculpir tal obra de arte culinario, en su mayoría de mujeres que compaginan esta sacrificada labor y el cuidado de los animales con la atención al hogar y a familiares dependientes, ha atraído estos días hasta la Villa a una expedición de distribuidores catalanes que se plantean importarlos también en Barcelona.

“Es impresionante, no sólo el queso, que es espectacular, sino conocer a los productores, la tradición, el contexto y la cultura de un producto de la tierra”, explica Xavi Bou i Bosch, gerente de Xarcuteries Bosch de Barcelona, quien asegura que “esta experiencia es la que transmitiremos a nuestros clientes cuando nos pidan un queso de Moya, le añade mucho valor al producto hacer las cosas bien desde el origen”. Para Mario Romero, gerente de Selección Gastronómica, también barcelonesa, “existe un nicho de mercado específico para este tipo de quesos y que los valoraría, pues son quesos excelentes que suponen un trocito de paisaje y del territorio en la boca, registros lácteos y vegetales y, sobre todo, con registros de emociones”.

Emociones como las que se perciben en Mari Carmen Pérez, de la quesería Madre Vieja, mientras parte un pedazo de su queso curado de mezcla y lo da a probar con ese entusiasmo marcado en el rostro de quien espera ver cumplidas nuestras expectativas. Un intenso sabor a pasto y a animal, a especias con cierto regusto picante, invade toda la boca. El semicurado de media flor es más suave, más lácteo, con una explosión de acidez al final. Cada queso es único y contiene un pedacito de su entorno, de sí misma y de su hijo, Jorge Valentín, quien le ayuda en el mantenimiento de la quesería y a sus 18 años espera poder compaginar estas labores con estudios relacionados con el mundo audiovisual. “Supone un gran orgullo ver nuestros quesos en la Península y que restaurantes y comercios tan importantes valoren nuestro producto, pues le dedicamos mucho esfuerzo e ilusión”, confiesa Mari Carmen Pérez.

Mari Carmen es también presidenta de la Confederación de Mujeres del Mundo Rural en Canarias, CERES, colectivo que celebra la puesta en marcha hace unos meses por parte del Gobierno regional del registro de titularidad compartida de las explotaciones agrícolas y ganaderas, conocido como Reticom, pero considera que debe de ir acompañado de otras acciones para que resulte efectivo en la misión de visibilizar el papel de la mujer en el sector primario. “En las queserías trabajamos sobre todo las mujeres y en varios casos están a nombre de los maridos, por tradición y porque los ingresos no dan para pagar el alta en la Seguridad Social de dos personas”, lamenta, “por lo que tienen que elegir entre comer o ser copropietarias; eligen lo segundo y seguir en la sombra”.

“Ya que trabajamos los dos, deberían de hacer un seguro para la pareja, más económico o asequible, porque aquí no nos hacemos ricos”, propone Yolanda Arencibia, de la quesería El Caidero, quien además de ayudar en el cuidado de los animales y la elaboración de los quesos, como hiciera su abuela y su madre desde hace más de 40 años, también ejerce de ama de casa y cuida de sus dos hijos. “La gente ve los quesos hechos y ya está, pero hay que alimentar a los animales, ordeñarlos y limpiar todos los días, echar el cuajo, hacer el queso, limpiarlo y darle vueltas”, explica, “es un trabajo sin vacaciones ni días libres y con poco sueldo”, que en un día normal empieza a las cinco de la mañana y termina a las nueve y media de la noche, tras atender a las 110 cabras y 25 vacas con las que cuentan para hacer 25 kilos de queso al día. De ahí que le parezca “maravilloso y una publicidad impagable” que sus quesos hayan dado también el salto a la Península y en escaparates tan prestigiosos.

Con apenas nueve años empezó Francisca Moreno, Paca, a elaborar quesos; tradición que mantiene desde hace casi cincuenta, heredada de sus padres y abuelos, y que confía en que prosiga con alguno de sus cuatro hijos. Su quesería, Los Altos de Moya, es la única de Gran Canaria en la que prácticamente la totalidad de su producción se centra en los deseados quesos de flor, cuajados con la flor natural del cardo recolectada, secada y filtrada, cuyo ligero amargor le proporciona al queso un regusto muy particular y una suave pero persistente presencia en boca. Premiado como el Mejor Queso de Flor de Gran Canaria en varios certámenes insulares, “es una alegría muy grande que, con el sacrificio que hay detrás de los quesos, vengan y te digan que gustan, dan ganas de seguir trabajando”, confiesa Paca, quien dedica entre 2 y 3 horas a cada uno de los 5 ó 6 quesos que elabora al día en los meses de mayor producción, entre abril y mayo. “Antes los compraban la gente de dinero, no es como ahora que está al alcance de todos los bolsillos” rememora mientras prepara una degustación para la expedición de distribuidores que ha recibido.

Al frente, el concejal de Desarrollo Local del Ayuntamiento de la Villa de Moya, Santiago Santana, y Vicente Martín, director de Queso Project, una modesta empresa distribuidora de quesos artesanos ubicada en Arrecife de Lanzarote, donde el pasado año obtuvo el Premio Lanzarotemprende al mejor proyecto emprendedor de esta isla. “Nosotros hacemos una distribución responsable, con un amor y una sensibilidad enorme hacia el queso y, sobre todo, hacia el productor”, asegura. “El productor canario está muy maltratado por los intermediarios, pero no sólo de quesos, sino en el sector primario en general”, lamenta Martín, “por eso hemos querido hacer algo diferente, que el producto y las historias personales que tiene detrás entren en las casas de los consumidores; no sólo se llevan un queso, sino que valoran el esfuerzo de los productores”.

En medio de las infinitas tonalidades de verde que lucen las praderas de Fontanales, la pequeña Suiza de Gran Canaria como presumen orgullosos los lugareños de este pago moyense que goza de un paisaje verdaderamente más propio de otras latitudes, Vicente recibe una llamada en su teléfono móvil. Es el propietario de la quesería Vida Láctea, desde Ponferrada. “En los próximos días organizará una cata con quesos de Juan y Juana, de la quesería Montesdeoca, y contará su historia”, nos explica emocionado, “esto para mí es un éxito y se me ponen los pelos de punta”. Si bien de momento Queso Project buscará afianzar los quesos moyenses en el mercado nacional, con una distribución muy selectiva y a pequeña escala, Vicente Martín reconoce que “nos encantaría llegar en un futuro a tiendas de Reino Unido o Francia, no lo descartamos”. Y a buen seguro tendrían una gran aceptación también en el extranjero, en opinión de los expertos.




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